Fra venstre kokk Simen Lund som skal representere Norge i Istanbul i Jeunes Chefs Rôtisseurs, WorldSkills-utøver i servitørfaget Emma Torpet, Roar Hildonen, tidligere WorldSkills-utøver i servitørfaget, Birk Torp og Sebastian Heggli som også skal delta i WorldSkills i kokkfaget. Foto: To Rom og Kjøkken
Roar Hildonen er eier og daglig leder av den anerkjente Trondheims-restauranten To Rom og Kjøkken. Sammen med dyktige samarbeidspartnere og ansatte har han bygget en kultur som dyrker og heier frem kompetanse. I år skal fire av de ansatte delta i internasjonale konkurranser, to av de i WorldSkills Shanghai.
Da Hildonen og medeier Alexander Skjefte satt seg ned for å planlegge oppstarten av To rom og Kjøkken i 2005, satte de opp ti definerende punkter for hva slags restaurant de ønsker å være. På topp tre: de skulle bruke lokale råvarer, være gode på opplæring og ikke minst: bygge en prestasjonskultur.
21 år senere har de klart å skape en arbeids- og møteplass der kompetanse og kvalitet står i høysetet.
Uttalte ambisjoner
— Når vi er tydelige på at vi ønsker å være i eliteserien, med tanke på både mat og servering, påvirker det også de ansattes ønske om å strekke seg. Det er ingenting i veien med å være en person som kommer på jobb, gjør det du skal også går hjem igjen. Men da er nok ikke To Rom og Kjøkken arbeidsplassen for deg. Vi vil ha ansatte med ambisjoner, både for sin egen og restaurantens del, forteller Hildonen.
I iveren etter å ligge i toppsjiktet er nettopp satsningen på kompetanse helt avgjørende.
— Per i dag har vi hatt 95 lærlinger som alle har bestått fagprøven innen kokk- eller servitørfaget. Og vi runder 100 i løpet av året. Vi er opptatt av samfunnsoppdraget vårt, og vil være med å utdanne fremtidens fagarbeidere.
Konkurranser har lenge vært en utbredt metode for faglig utvikling og prestisje i kokk- og servitørfaget. Her får utøvere mulighet til å vise tekniske ferdigheter, kreativitet og profesjonalitet under press. I Norge har særlig rekruttering til yrket blitt styrket gjennom skolekonkurranser og lærlingmesterskap, samtidig som etablerte konkurranser bidrar til å løfte standarden i bransjen. Internasjonalt spiller prestisjefylte arrangementer en sentral rolle i å sette trender, fremme innovasjon og bygge nettverk på tvers av landegrenser.
— Vi forventer at alle som jobber på To Rom og Kjøkken enten deltar eller bidrar i konkurranser på den ene eller andre måten. Det er en ypperlig mulighet til å teste og utvikle kunnskaper, i tillegg til at vi ser det har en positiv effekt på den enkeltes personlige utvikling.
Hildonen kjenner godt til verdien av konkurranser. Han har blant annet stått øverst på pallen i både NM og VM i cocktail.
— I år har vi fire ansatte som skal ut i verden og konkurrere. Tidligere WorldSkills-utøver i servitørfaget, Birk Torp, skal konkurrere i Nordisk mesterskap i Danmark, Simen Lund skal representere Norge i Istanbul i Jeunes Chefs Rôtisseurs. Og så har vi to utøvere som skal konkurrere i WorldSkills i Shanghai i september, Emma Torpet i servitørfaget og Sebastian Heggli i kokkfaget.
Hildonen peker på WorldSkills som en fantastisk mulighet.
— Her får unge fagarbeidere mulighet til å knytte bånd med likesinnede fra hele verden. Og de tar med seg verdifulle erfaringer tilbake til restauranten. Hvis du som arbeidsgiver er så heldig at du har en ansatt som ønsker å konkurrere, benytt mulighet til å backe! Det er ingenting som er finere enn å oppleve at folk lykkes. Det handler om å se verdien av opplevelsen og det de tar med seg hjem, både faglig og personlig. Det betyr enormt mye å heie på de ansatte!
Det blir god stemning når to ansatte fra samme bedrift kvalifiserer seg til WorldSkills i Shanghai! Servitør Emma Torp og kokk Sebastian Heggli er klare for å konkurrere i verdens største yrkeskonkurranse.
To nåværende utøvere på landslaget
To rom og Kjøkken har markert seg som en stabil leverandør av landslagsutøvere, og har faktisk hatt seks utøvere på rad inne på laget. Det forteller om en arbeidsplass som systematisk legger til rette for talentutvikling.
— At vi år er så heldige at vi både har kokk og servitør på landslaget er stort, og jeg føler meg beæret. Emma deltok i EuroSkills i Herning i fjor, så hun vet litt om hva hun går til. Hennes styrke er viljen og innsatsen hun legger i treningen. Hun begynte å jobbe tidlig og har dermed klart å knekke koden for å kombinere treningsvilje og jobb. Sebastians kanskje aller største styrke er at han ikke finnes nervøs. Selv om det koker rundt han klarer han å gjennomføre sine oppgaver prikkfritt. Det har jeg sett i tidligere konkurranser hvor han har deltatt, han har høy kompetanse i sitt fag.
Daglig leder i WorldSkills Norway, Bjørnar Valstad berømmer To rom og Kjøkken for måten de satser på og støtter sine ansatte. Det å ha arbeidsgiver i ryggen er nemlig en viktig suksessfaktor for å lykkes i denne typen konkurranser.
— Jeg er imponert over hva To Rom og Kjøkken får til. De viser i praksis hva som skjer når en arbeidsgiver satser systematisk på kompetanse og gir folk rom til å utvikle seg. De bruker konkurranser aktivt som en arena for læring og utvikling, og det bygger en kultur der ambisjoner og kvalitet henger tett sammen. Samtidig viser de hvor viktig det er at arbeidsgivere faktisk stiller opp for utøverne sine og heier dem frem. Det er nettopp slike miljøer som utvikler fremragende fagarbeidere og bidrar til å løfte hele bransjen. Dette er en tilnærming mange kan lære av, slår Valstad fast.
Blir aldri utlært
Hildonen har selv erfart hva det betyr å ha en arbeidsgiver som utfordrer og oppmuntrer til vekst.
— Jeg startet i sin tid som ryddegutt i en nattklubb, før jeg etterhvert ble første servitør uten fagbrev som ble ansatt på Britannia. Når fagbrevet etterhvert kom på plass opplevde jeg en enorm stolthet!
Kontinuerlig kompetanseheving er en viktig faktor i restaurantens suksess, og de er opptatt av å støtte opp om fagarbeideren. Det er viktig for bransjen og målet om å dyrke frem fremragende yrkeskompetanse.
— Men vi hjelper gjerne flinke folk på veien. Kommer du hit uten formell utdanning, men kan vise til motivasjon og riktig holdning ønsker vi å gi deg sjansen. Vi oppfordrer alltid til å ta fagbrevet, og så langt har vi lykkes med det.
Men det er viktig å påpeke at fagbrev alene ikke er målet.
— Alle våre ansatte må delta på kompetansehevende kurs og vi driver mye med kunnskapsdeling internt. Vi sørger også for utveksling med andre restauranter, enten det er hos Lars Lian eller Arne Brimi, for å hele tiden strekke oss. Ønsker du å lære mer om vin for eksempel, oppfordrer vi til utdanning som vinsommelier. Her blir du aldri utlært, fastslår Hildonen.
